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15.02.2013

Das Institut Paul Bocuse in Lyon

Das Institut Paul Bocuse bildet den hochherrschaftlichen Rahmen einer der renommiertesten Kaderschmieden der internationalen Spitzengastronomie und -hotellerie. 1990 im Auftrag der französischen Regierung gegründet, bietet es 320 Studenten aus 37 Nationen in einer dreijährigen Ausbildung einen goldenen Weg zu den Sternen. Von rund 600 Bewerbern pro Jahrgang werden 100 aufgenommen, Abitur vorausgesetzt.

Zusätzlich erhalten jährlich 30 Amateure Gelegenheit, die Grundlagen der klassischen Haute Cuisine zu erlernen. An einem sonnigen Montagmorgen im September beginnt der dreiwöchige Intensivkurs "Cuisine & Tendance". Elf Eleven stehen zwischen Giebeln und Erkern, Türmchen, Zinnen und drachenköpfigen Wasserspeiern in einem schlauchartigen Umkleideraum und fühlen sich wie Harry Potter. In schmalen Spinden liegen die Uniformen: schwarze Schuhe, weiße Schürzen, Nadelstreifenhosen, Toques (Kochmützen), Kochjacken mit gestickten Namen, Handtücher. Dazu je ein Messerkoffer, zwei Basiskochbücher und eine dicke Rezeptmappe.

AUSBILDUNGSPROGRAMM

Der Klassenraum im Institut Bocuse ist nach dem großen Koch Alain Chapel (1937-1990) benannt und der schönste, der sich denken lässt: eine voll ausgestattete Küche mit wohlgefüllten Kühlschränken. Täglich um halb neun ist Unterrichtsbeginn, Chef Eric erteilt zunächst ein paar letztgültige Wahrheiten zu molekularen und sonstigen unfranzösischen Irrwegen, dann beginnt die Praxis. Sie beginnt, wie in Frankreichs Küchen seit jeher alles beginnt: mit Saucen. Knochen werden gehackt und geröstet, Karkassen zerschlagen, Fonds aufgesetzt, Mayonnaisen gerührt, Pilz- und Tomatenwürfel gedünstet, Butter geklärt. Jeder arbeitet am eigenen Posten, hat seinen Kühlschrank, ein Schneidebrett, Kochplatten. Gemüse werden geschnitten.

Nicht irgendwie, sondern nach den Regeln von Meisterkoch Auguste Escoffier (1846-1935): Mirepoix, Julienne, Brunoise, Paysanne. Dann steht die Mise en Place, die Vorbreitung für die nächsten Tage, auf dem Programm: Muscheln putzen, Fische filetieren, Gemüse tournieren.

Auf Fisch und Fleisch folgt schließlich eine Einführung in die Basistechniken der klassischen französischen Patisserie: Die dritte Woche steht ganz im Zeichen von Obsttartes und Schokoladenkuchen, Sahneeiscremes und Fruchtsorbets, Macarons und Millefeuilles

Der Beruf des Koches ist einer der härtesten und schönsten zugleich. In seiner Ausübung gibt es in der europäischen Zeitrechnung zwei Phasen: vor Bocuse und danach."Wirkte der Koch einst als Lohnsklave großer Hotels anonym in tiefen Kellerküchen und tat wie ihm geheißen, führte Bocuse ihn ans Tageslicht". Er war der Erste, der den Herd verließ, um sich feiern zu lassen. Er revolutionierte die Küche, indem er die Unabhängigkeit des Kochs als Besitzer des eigenen Restaurants zur Grundlage seiner "Nouvelle Cuisine" machte. Mit Minimalismus und dümmlichen Schäumchen hatte er nie etwas zu tun. Der Neuen Küche ging es um die Qualität der Zutaten und die Bewahrung ihres Eigengeschmacks. So und nicht anders wollte Bocuse kochen - frei von Bevormundung.
1965 erhielt er den dritten Stern, 1975 erhob ihn Präsident Valéry Giscard d´Estaing als ersten Koch überhaupt zum Ritter der Ehrenlegion, seit 1987 ist der "Bocuse d´Or" die Olympiade der Spitzenköche. Paul Bocuse ist das Symbol für die Emanzipation seines Berufsstandes.


Paul Bocuse (* 11. Februar 1926 in Collonges-au-Mont-d´Or nahe Lyon) ist ein französischer Koch, Gastronom und Kochbuchautor. Er prägte die „Nouvelle Cuisine“ mit.

Bocuse gilt als einer der besten Köche des 20. Jahrhunderts. Er ist einer der bekanntesten Vertreter der „Nouvelle Cuisine“ und wurde seit 1965 40-mal in Folge mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet. 1989 wurde er vom Gault-Millau zum "Koch des Jahrhunderts" ernannt. Paul Bocuse hatte viele Schüler, die selbst bekannte Köche wurden, u. a. Franz Keller, Eckart Witzigmann und Heinz Winkler.

Quelle: Christoph Wirtz, Manager Magazin

 

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